 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Рецепты приготовления парфе
Что такое Парфе Парфе представляет собой особую разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок. По консистенции и вкусовым качествам парфе является одним из лучших видов замороженных блюд. В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ваниль, кофе, какао, шоколад, орехи, фисташки, а также фруктово-ягодное пюре. При изготовлении парфе тщательно взбитые сливки соединяют с подготовленной яично-молочной смесью или сахарной пудрой, а затем вводят различные вкусовые и ароматические наполнители тех продуктов, которые придают основной вкус парфе. Приготовленную массу раскладывают в специальные формы, которые плотно закрывают крышками с прокладкой из белой бумаги во избежание попадания рассола внутрь форм при замораживании смеси, края крышек промазывают сливочиым маслом. Формы с парфе помещают в кадки с мелко наколотым льдом, пересыпанным солью и уложенным слоем в 10—15 см, сверху засыпают такой же ледосоляной смесью и закрывают плотной тканью. Процесс замораживания продолжается 2—2,1/2 часа. Замораживание парфе можно производить в охлаждаемых прилавках с низкой температурой. Перед подачей формы из кадки вынимают и для удаления соли обмывают холодной водой. После этого формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°) и выкладывают парфе из формы на вазу. |
 Марципановое парфе с кремом Кипятить сахар в 0,1 л воды 10 мин. и дать остыть. Взбить желтки с сахарным сиропом на во- дяной бане. Нарезать кубиками марципан и перемешать его со взбитой массой вместе с ликером. Мешать крем до полного остывания. Взбить 0,25 л сливок и смешать с кремом. Выстелить пищевой пленкой прямоугольную форму, заполнить массой и поставить на ночь в морозильник. Смешать желтки с сахарной пудрой, а затем с маскарпоне. Отдельно взбить белки и оставшиеся сливки и смешать с массой. Достать парфе из морозильника, перевернуть на блюдо и снять пленку. Нарезать, разложить по тарелкам и залить сырным кремом. Состав : 100 гр. сахара, 3 желтка, 75 гр. готовой марципановой массы, 0,04 л апельсинового ликера, 0,35 л сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарной пудры, 250 гр. маскарпоне (итальянский сливочный сыр). |
Прокипятить 3 мин. 80 гр. сахара с 2 ст. ложки воды, отставить. Взбить желтки и, постепенно вливая сахарный сироп, взбивать, пока крем не остынет. Взбить сливки и вместе с перцем перемешать с кремом. Разложить массу по 4 чашкам, предварительно ополоснув их водой, и поставить в морозильник на 3 ч. Очистить манго, мякоть наржьте кубиками. Смешать ликер с 20 гр. сахара и положить в него кубики манго на 20 мин. Достать чашки с парфе из морозильника и перевернуть их на тарелки. Подавать с манго. Состав : 100 гр. сахара, 3 желтка, 0,2 л сливок, 1— 2 ч. ложки молотого белого перца, 2 манго, 0,01 л апельсиново- го ликера, крупно молотый черный перец по вкусу. |
Желтки и сахар взбивать на водяной бане, пока они не нагреются приблизительно до 35 °С. Не перегреть! Остудить и, когда смесь немного застынет, взбить миксером со сливками и консервированной вишней. Поставить массу в морозильник (при температуре 18 °С) на 24 ч. Смешать йогурт с ликером. Банан очистить, наржьте в длину ломтиками, посыпать сахаром и запекать в духовом шкафу 5 мин. до хрустящей корочки. Достать парфе из морозильника, перевернуть на блюдо и украсить банановыми ломтиками, ягодами вишни и йогуртовым соусом. Состав : 1 банан, 0,4 л йогурта, 250 гр. сахара, 200 гр. вишни, 0,2 л взбитых сливок, 6 желтков, 100 гр. вишни для украшения, «Амаретто» по вкусу. |
 Персиковое парфе.Состав : 250 мл молока 1 стручок ванили 6 яичных желтков 200 гр. сахарного песка
350 мл сливок 40 мл вишневой водки по 200 гр. плодовой мякоти персика и ананаса Приготовление Вскипятить молоко, стручок ванили и выскобленную мякоть. Смешать желтки и сахар. Перемешать с яичным кремом горячее, но не кипящее молоко. Мешать на слабом огне, пока масса не загустеет. Мешать соус до полного охлаждения. Взбить сливки и добавить к соусу вместе с водкой. Нарезать кубиками по 1/4 мякоти персиков и ананаса, из оставшейся массы сделать пюре. Разделить крем пополам и перемешать с одной половиной кубики и пюре персика, а с другой - ананаса. Положить персиковый крем в прямоугольную форму. Замораживать 20 минут, положить сверху другой крем и замораживать 6 часов |
Охлажденную яично-молочную смесь соединить со сладким ягодным пюре, а затем при непрерывном помешивании влить во взбитые сливки. Приготовленную смесь разложить в формы и заморозить. Состав : Сливки 60, земляника садовая 10, сахар 15, молоко 12, яйца 9. |
В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе, кипятить 5 минут, а затем дать настояться. Яичные желтки, растертые с сахаром, разнести приготовленным на молоке кофейным настоем, проварить до загустения, после чего охладить. Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки,- разлить в подготовленные формы а заморозить. Состав : Сливки 70, сахар 15, молоко 15, яйца 9, кофе 4. |
Яичные желтки растереть с сахаром в ванилью, соединить с горячим молоком,проварить смесь до загустения, а затем процедить и охладить. Во взбитые сливки влить охлажденную смесь, тщательно размешать и разлить в формы для замораживания. Состав : Сливки 70, сахар 15, молоко 15, яйца 9, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки. |
В яичные желтки положить сахар, подготовленные и измельченные орехи и все вместе тщательно растереть, как для крема Шарлот. Полученную массу развести горячим молоком, проварить до загустения а охладить. В остальном процесс вести так же, как при изготовлении парфе ванильного. Состав : Сливки 60, сахар 15, молоко 12, яйца 9, орехи грецкие (ядро) 10. |
 Белое шеколадное парфе Нарезать глазурь и растопить на водяной бане. Тщательно взбить сливки. Положить в ме- таллическую миску желтки, сахарную пудру, корицу, влить водку, поместить на водяную баню и взбить миксером до образования пышной пены. Снять с водяной бани, добавить глазурь и перемешать, немного остудить и подмешать взбитые сливки. Разложить массу в 4 порционные формочки и охлаждать 8 ч. Положить в кастрюлю вишню, сахар, корицу, бадьян, влить вино, поставить на огонь и дать закипеть. Смешать крахмал с 2 ст. ложки холодной воды, помешивая, влить в кипящую вишневую массу; когда она начнет закипать, снять с плиты. Поставить кастрюлю в холодную воду и мешать до полного охлаждения. Затем настрогать глазурь. Быстро окунуть формочки с парфе в горячую воду и перевернуть их на тарелки. Выложить вокрупарфе вишневый соус и украсить шоколадной глазурью. Состав : 100 гр. белой шоколадной глазури, 0,3 л сливок, 3 желтка, 30 гр. сахарной пудры, 1/2 ч. ложки корицы, 0,04 л вишневой водки. Для вишневого соуса: 500 гр. свежезамороженной вишни, 100 гр. сахара, 0,1 л красного вина, 1 палочка корицы, 2 звездочки бадьяна, 2 ч. ложки (с горкой) крахмала, 50 гр. белой шоколадной глазури. |
Взбить яйцо и желтки до образования пены. Вскипятить сахар с 0,05 л воды и варить 1 мин. Постоянно помешивая, влить горячий сироп в яичную массу. Подмешать цедру и ванильную мякоть. Поставить посуду с массой в кастрюлю с холодной водой и смешивать миксером до полного охлаждения массы. Вмешать в остывшую массу ликер и ром. Очистить бананы, протереть их через мелкое сито, перемешать с лимонным соком и добавить к массе. Затем добавить шоколадную стружку и взбитые сливки, тщательно перемешать. Выстелить прозрачной пленкой форму, наполнить ее получившейся массой и поставить на ночь в морозильник. Перевернуть парфе из формы на блюдо, удалить пленку и наржьте ломтиками. Состав : 1 яйцо, 2 желтка, 100 гр. сахара, 1/2 ч. ложки тёртой цедры апельсина, 1 стручок ванили, 2 ст. ложки «Амаретто», 1 ст. ложка рома, 2 спелых банана, 2 ст. ложки лимонного сока, 40 гр. темной шоколадной стружки, 0,5 л сливок. |
 Воздушное парфе из красной Смородины Поджарить кокосовую стружку до золотистого цвета на сковороде с антипригарным покрытием без добавления масла и остудить. 1 ст. ложка кокосовой стружки отложить для украшения. Взбить миксером сливки и поставить в холодильник. Перебрать красную смородину, откинуть ее на сито, вымыть холодной водой и дать стечь. Несколько особенно красивых веточек красной смородины отложить для украшения. Снять вилкой ягоды с оставшихся веточек и также отложить их. Взбить миксером на водяной бане до образования белой пены желтки, сахар, ликер, цедру и сок лимона. Снять с водяной бани и вмешать во взбитую смесь кокосовое молоко. Затем смешать с половиной взбитых сливок, после чего перемешать с оставшимися сливками и смородиной. Поставить в морозильник на 10 ч. Достать из морозильника, окунуть дно миски в горячую воду, перевернуть парфе на блюдо и наржьте его. Разложить по тарелкам, украсить веточками смородины, кокосовой стружкой и листиками мяты. Состав : 30 гр. кокосовой стружки, 0,3 л сливок, 200 гр. красной смородины, 3 желтка, 50 гр. сахара, тертая цедра и сок 1 лимона, 4 ст. ложек апельсинового ликера, 0,1 л кокосового молока, несколько листиков лимонной мяты. |
Размешать желток в молоке, добавить сахар и ванилин и взбивать на водяной бане, пока не загустеет, не доводя до кипения. В горячий крем положить растворенный желатин, остудить и добавить 0,1л взбитых сливок (следить, чтобы крем при охлаждении не застыл). После этого переложить в смоченную водой форму и поставить в морозильник. При подаче парфе украсить 0,02 л взбитых сливок и фруктами из компота. Состав : 0,1л молока, 1 желток, 40 гр. сахара, 6 гр. желатина, 1 щепотка ванилина, 200 гр. фруктов из компота, 0,12 л сливок. |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.